Заготівля виноградного листя на зиму для долми

У південно-східних регіонах користується популярністю блюдо долма, яке нагадує нам звичні голубці, проте для завертання м’ясного фаршу використовуються виключно виноградне листя. Заготівля виноградного листя на зиму для долми набагато простіше, ніж можна собі уявити. При правильному приготуванні листя зберігають соковитість і гнучкість, а також особливі смакові якості, заради яких і варто спробувати це незвичайне блюдо.

Заготівлю виноградного листя на зиму для долми здійснюють навесні до цвітіння винограду. У цей період листя відрізняються надзвичайною соковитістю і багатим вітамінним складом. Але для зберігання підійдуть і більш пізні листя. Вони мають велику щільність і більші за розміром. Пізніше червня збирати виноградне листя на зберігання не слід. Листя винограду піддаються різній кулінарній обробці. Так що заготовити сировину для майбутньої долми не складе праці. Зазвичай використовують наступні способи заготівлі:

  • сухе консервування,
  • маринування,
  • заморозка,
  • засолювання і сухий посол.

Кожен спосіб хороший, оскільки гарантує збереження листя протягом тривалого часу. Сировина не втрачає своїх властивостей і зберігає поживність. Але листя виходять смачними і соковитими тільки в тому випадку, якщо для заготівлі брати тільки якісну сировину. Найкраще зберігають властивості листя білого винограду. При термічній обробці вони мають більш сильний аромат і неповторний смак. Існує рецепт горлодера з часником і хріном, щоб не заграє доведеться слідувати йому досконально.

Основні способи заготівлі виноградного листя для долми

Незалежно від методу заготівлі виноградного листя на зиму для долми, слід вибрати великі і ніжні листя і провести з ними підготовчу роботу. Якщо листя заготовляють сухим способом, то після промивання їх ретельно висушують на паперовому рушнику. Кращими смаковими якостями володіють заморожені листя. Вони практично не втрачають своїх корисних властивостей, а за смаком нічим не відрізняються від свіжих. Цікаво, що виноградне масло корисні властивості і протипоказання виявляє різні.

Дивіться також:  Як позбутися від синяка за 1 день

Основними способами заготівлі є:

  • заморожування – необхідно взяти молоді листки середнього розміру, видалити з них пил м’якою тканиною або спочатку промити, а потім висушити. Підготовлені таким чином листя скласти стопкою по 6-12 шт., скрутити трубочкою і обернути харчовою плівкою. Зберігати листя в морозильній камері можна дуже довго, причому заготовки не займають багато місця і добре розфасовані. Для приготування долми листя залишають при кімнатній температурі до повного відтавання, а потім обдають окропом. Такі виноградні листя виходять надзвичайно соковитими, як тільки що зірвані з гілки;
  • маринування – листя промивають, і згортають рулетиками так само, як і для заморозки, тільки отримані рулетики відправляють в стерилізовану скляну банку і заливають маринадом. Для приготування маринаду на 1000 мл води беруть 2 ст. л. оцту, по 1 ст. л. цукру і солі. Листя заливають маринадом, а банки закривають. Залишають до повного остигання, а потім зберігають у холодильнику. Даний спосіб вважається трудомістким, проте листя завжди виходять щільними і не вимагають додаткової обробки перед приготуванням страви;
  • засолювання – існує кілька рецептів приготування листя з допомогою солі. Найчастіше використовують заготовку із застосуванням крутого розсолу. Листя промивають і скачують трубочками, щільно укладають у банку, заливають 10%-сольовим розчином. Банки закривають поліетиленовими кришками. Зберігають у прохолодному місці. Перед приготуванням долми листя вимочують у воді, щоб видалити надлишки солі. Приготовлені таким способом листя поступаються за смаковими якостями замороженим і маринованим. Але є й інший спосіб засолювання. Листя укладають, як і в попередньому способі і заливають в 2-3 заходу окропом для прогрівання. Востаннє листя заливають 3%-розсолом і закривають;
  • засолювання зі спеціями – беруть пів-літрові банки, наповнюються їх скрученими виноградним листям, засипають сумішшю з сухої гірчиці, солі, перцю горошком, естрагону. Все заливають крутим окропом, а банки закривають. На 500 мл банку беруть 1 чайну ложку солі. Охолоджені банки ранять при кімнатній температурі;
  • засолювання у бочках – цей спосіб прийшов зі Сходу. Там листя винограду заготовляють у дерев’яних бочках. Промиті листя щільно складають в ємність і заливають холодним солоним розчином, зверху прикривають тканиною і кладуть вантаж;
  • сухе консервування – ще один спосіб соління листя тільки вже без розсолу. Сухі і чисті листки укладають у банку, посипаючи кожен 7-10 лист дрібною сіллю (велика може пошкодити листя). Підготовлені таким чином банки піддають стерилізації протягом 10-15 хвилин, а потім закупорюють. Суха консервація дозволяє зберегти смакові і поживні якості виноградних листків, хоча сам процес заготівлі вважається досить копітким;
  • сухе консервування в пластикових пляшках – спосіб швидкої заготівлі сировини. Для цього беруть сухе листя, згорнуті трубочкою. Їх злегка просолюють, складають щільно в пластикову пляшку, закривають кришкою і прибирають в темне місце. Такий спосіб не підходить для дуже довго зберігання, але кілька місяців можна забезпечити себе свіжими і соковитими виноградним листям для приготування долми.
Дивіться також:  Лазеротерапія: показання та протипоказання

Листя, приготовлені будь-яким із зазначених способів, чудово підійдуть для домашньої долми. Особливе значення має те, як загорнути фарш у конвертики. На відміну від голубців, долма виходить рівною, зазвичай прямокутної або квадратної форми. На лист йде близько чайної ложки фаршу, при цьому м’ясо повинно бути щільно загорнута з усіх боків, інакше конвертик розвалиться. При правильному приготуванні листя залишаються щільними, але набувають м’якість, а фарш виходить соковитим і ароматним. Долму укладають у каструлю дуже щільно, і тільки потім заливають бульйоном, тоді вдасться отримати по-справжньому смачне і ароматне блюдо, та ще й потрібної щільності. Конвертики не повинні плавати в бульйоні, їх слід протомитися на слабкому вогні до повної готовності.

cook.net.ua